- Русская кухня
-
- Мучные блюда русской кухни
Мучные блюда русской кухни*
* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 465.
Из кушаний приготовляемых из теста первое место занимают пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная — крупчатая или молотая, смотря по важности дня когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину, большие назывались пирогами, кулебяками, а маленькие — пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими видами мяса вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе с прибавкой каши или лапши. На масленице жарили пряженые пироги (жареные в большом количестве масла) с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовленное в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб, с одними рыбьими молоками, или с визигой, крошенная рыба перемешивалась с кашей, на масле конопляном, маковом или ореховом. В постные не рыбные дни пироги пеклись с грибами, с маком, с горохом, с репой, с капустой, на каком-нибудь растительном масле, или сладкие — с изюмом, с другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост, в качестве десерта. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались между подачей различных видов ухи.
Другой вид печенья был каравай, — сдобный хлеб, различных способов приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосудах ставленный, вроде кулича на молоке. Яцкий, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие. Яйца, масло или говяжье сало служили, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько клали муки и с чем ее клали, и в каком количестве.
К печеным изделиям из теста принадлежал и курник, который называли также пастет — это был пирог, то начиненный мясом курицы, то баранины, то яйцами с маслом или бараньим салом, или всем вместе.
Из других мучных изделий на Руси были: оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи и котлома были очень похожи, как оладьи требовали масла яиц и муки, так равно и котлома того же состава, но в ней меньше количество яиц, а в постные дни — патоки. Нужно заметить, что в постные дни в эти блюда вместо скоромных масла или сала, клались постные (растительные) масла и подавались с патокой и медом. Сырники готовились из творога, яиц, молока, с небольшим количеством крупчатой муки. Блины делались красные и молочные, первые из гречневой, вторые из пшеничной муки, молоко и яйца входили в последний сорт. Пеклись также пироги с сыром, хворост — вытянутое тесто с маслом, тестные шишки, ватрушки, левашники, перепечи, орешки, варенцы, лапша, пряники, коврижки — которые приготавливают из пряничного теста и прочее.
