Пироги

Кто, когда и где первым догадался завернуть в тесто начинку и испечь — никто не знает, но открытие это было гениальным. В русском языке слово "пирог" связано с понятием "пир". Без пирогов на Руси не обходилось ни одно праздничное застолье. В старину пряники и пироги часто дарили знакомым и близким в знак любви и уважения. А жених традиционно дарил невесте курник. Пироги и пирожки пекут из дрожжевого, песочного и слоеного теста и начиняют солеными или сладкими начинками. Пироги и пирожки вкусны в горячем и теплом виде, их подают к бульону, кофе или чаю, сервируют в качестве закуски или в промежутках между другими блюдами. Без пирога в старину не обходился ни один праздничный стол. Ими и теперь угощают дорогих гостей. Делают пироги самой разной формы и самого разного размера.

Пироги всегда удивляли иноземцев, посещавших Россию, зарубежные гости не знали ничего подобного и не могли подобрать на своем языке слова для обозначения тех или иных пирогов. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей) — курники, треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты.

Раньше было принято запекать в пирогах целые тушки мелкой дичи: перепелок, дроздов, жаворонков и др. Были даже пироги хлебальные — с жидкой начинкой. Совсем забыты пироги карасики из пресного теста, с сочной начинкой, пряженые (жареные в жире).

Забыта традиция делать пироги с гороховой кашей. На первый взгляд кажется, что сочетание теста, содержащего много крахмала, и бобовых круп, тоже крахмальных продуктов, не имеет смысла. Однако это далеко не так. Прежде всего надо иметь в виду, что белков в пшеничной муке около 10%, а в тесте и того меньше, в горохе же их более 20%, поэтому гороховая начинка обогащает изделие белками. Кроме того, ценность белка зависит от содержания в нем составных частей — аминокислот. Так вот в пшеничной муке одной из незаменимых аминокислот — лизина очень мало, а в горохе почти в три раза больше. Поэтому пироги с горохом являются прекрасным источником белка. Традиция делать пироги с фасолью и горохом долго жила в быту русского народа.

Одной из разновидностей пирогов является кулебяка — пирог продолговатой формы; поверхность его часто украшают орнаментами из теста. От других видов пирогов кулебяка отличается тем, что начинки в ней много больше, чем теста. Пекут кулебяку с разными начинками: мясной, рыбной, из риса с яйцами, с капустой и др.

Начинка может быть из нескольких слоев, переложенных готовыми блинчиками: из грибов, риса с яйцами, визиги и т. д. Слои начинки укладывают клиньями (углами).

Название "кулебяка" происходит от древнерусского глагола "кулебячить" — валять руками, лепить.

Приготовление пирогов

Состав дрожжевого теста

В состав дрожжевого теста входят:

 — мука;

 — жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки);

 — дрожжи;

 — соль.

В зависимости от вида теста добавляют:

 — жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры);

 — яйцо или яичный желток;

 — сахар;

 — вкусовые вещества: изюм, цукаты и т. п.

В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.

Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28 - 35°C, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30 - 35°C, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало.

На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают и тесто не поднимается.

Основные рецепты дрожжевого теста

I

1/2 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или I сорта.

II

1/2 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 25 - 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50 - 100 г сливочного масла или маргарина, 800 -900 г муки.

III

1/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50 - 60 г дрожжей, 100 - 200 г сахара, 1/2 - 1 ч. ложка соли 1/2 - 1 ч. ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3 - 4 яичных желтка, 150 - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 - 1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100 - 200 г изюма.

Состав песочного теста

В состав песочного теста входят пшеничная мука высшего или I сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем, либо тмином.

Основные рецепты песочного теста

Сладкое песочное тесто

300 г (2 1/2 стакана) муки I или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75 - 100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

Песочное тесто с картофелем

200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1/2 ч. ложки соли (сахар).

Песочное тесто со сметаной

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 - 1 яйцо, 1/4 ч. ложки пищевой соды, 1/2 - 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 100 г (1/2 банки) сметаны.

Песочное тесто с творогом

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 ч. ложки соли, 1 - 2 ст. ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто

300 г муки, 150 - 175 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком

250 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 - 2 яйца, 1 - 2 ст. ложки сливок или вина, 1/4 ч. ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Состав слоеного теста

В состав слоеного теста входят пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.

Основные рецепты слоеного теста

Рецепт слоеного теста

250 г (2 стакана) муки, 1/2 - 1/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.

Рецепт полу-слоеного теста

250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125 - 150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Закрытые пироги

Дли приготовление закрытого пирога нужно взять дрожжевое тесто из 400 г муки (1 стакан жидкости), песочное тесто из 300 г муки или слоеное тесто из 250 г муки.

750 - 800 г произвольной начинки (капустной, морковной, рыбно-рисовой, и т. п.).

Способы формовки закрытых пирогов

I

Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в овальные лепешки толщиной 5 - 8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень, швом вниз, украсить полосками теста. После 15 - 20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течении 25 - 30 минут.

II

Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 25 см и длиной 50 - 60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым. Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил их пирога. Выпекать в жаркой духовке 25 - 30 минут. Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.

Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.

Карта сайта | Главная | Образ жизни | Искусство | Кухня | Библиотека

Hosted by uCoz