Пряники

Древнейшим сладким мучным лакомством на Руси были пряники, характерная особенность пряников состояла в том, что они содержали большое количество пряностей. О них сложено множество поговорок и присказок, сказок и песенок, сказочные персонажи жили в пряничных корзинах, былинные богатыри ели "пряники печатные", запивая их "медами душистыми".

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.

Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.

По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме — печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные— лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.

Пряники — прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.

Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.

В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.

Много есть версий происхождения названия "пряник", предполагается, что произошло оно от слова "пряность". Однако наиболее достоверной версией является та, по которой это слово так же как и "пряность" произошло от "пеперь" — перец.

Состав пряничного теста

Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.

Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.

Основные рецепты пряничного теста

I

500 г сиропа, 150 г (3/4 стакана) сахара, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150 - 200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1 - 1,2 кг муки, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка пекарского порошка.

II

500 г сиропа или меда, 200 - 250 г сахара, 150 г маргарина или жира, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка кардамона, 1 ч. ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г цуката, 50 - 100 г орехов, 3/4 столовых ложки холодной воды, 1 ч. ложка поташа, 1 ч. ложка углекислого аммония, 1,1 - 1,2 кг муки.

III

250 г сиропа, 200 г сахара, 200 г маргарина или жира, 200 г (1 банка) сметаны, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ч. ложки перца, 1 - 2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 - 1,1 кг муки.

Приготовление пряничного теста

Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.

Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

Карта сайта | Главная | Образ жизни | Искусство | Кухня | Библиотека

Hosted by uCoz