- Русская кухня
Рецепты приготовления блюд в русской кухне
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Говядина в старину носила название яловичины, потому-что для еды предназначались яловые коровы. Русские в старину любили свинину кажется более, чем теперь. Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течении целого года, а перед праздником Рождества кололи. Мясо добытое охотой тоже шло в пищу.
Русское государство изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу. Употребляемые сорта рыбы были: лососина, привозимая с карельского севера, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыба всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая.
Русская кухня вообще для всех была национальная и подчинялась обычаю, русские столы отличались множеством блюд, стол делился на постный и скоромный повсюду, начиная с царей и кончая последним мужиком. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависело от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивая к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень на Руси мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачем не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупичатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из молотой муки круглыми булками, эти калачи назывались братскими; был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли смешивая пополам пшеничную муку со ржаной. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса.
Простой народ ограничивался следующими продуктами для приготовления пищи: зерном ржи, ячменя, овса и других злаков, соли, луковицами чеснока, лука, мясом свинины, баранины (преимущественно), рогатого скота, кур, уток, гусей и дичи, птичьих яиц и прочего; и из этого комбинировали разного рода кушанья при помощи приправ: пряных корений, перца, гвоздики, корицы и других. Перец возили из Царьграда и Болгарии, оттуда же: миндаль, кардамон, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику и другие. Вообще ко всем кушаньям русские любили примешивать разные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Для русских лук и чеснок представлялись первой необходимостью, а перец, горчица и уксус ставились как непременный атрибут обеденного стола, причем каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему, но соль любили и многое солили в прок.
Русский стол, по продуктам из которых он готовился, можно условно разделить на несколько отделов: мучные блюда, мясные блюда, блюда из птицы, рыбные блюда, растительные яства, лакомства и десерты, напитки. Разнообразна народная русская кухня, но многие советы и блюда, к сожалению, забыты. А ведь следует вспомнить — много в них разумного и полезного.
