Русский чай
Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни ими прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани чаи были просто незаменимы.
В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, они не обладали возбуждающим действием (не было в них и кофеина), но зато богаты они были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простудных заболеваниях, лихорадках и других напастях.
В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки — то из осенних, уже покрасневших листьев лесной земляники, то из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чабреца, из цветков липы.
В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного растения) с ароматом кедровой тайги. На севере и в центральных районах России повсеместно пили чай из листьев кипрея (или иван-чая). Некогда огромные количества сушеного кипрея вывозили из Московии в европейские страны, и был он важным предметом экспорта наряду с пенькой, лесом и смолой.
Кто знает, может быть, по сей день напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев — напиток из далеких восточных стран — китайский чай. Называли его «сушеной китайской травой», хотя это была не трава, а сухие листья кустарника.
Родина чая
Родина чая — Китай. Там он появился около пяти тысяч лет тому назад, но широкое распространение получил лишь в VI веке. Пили его вначале только в аристократической среде. Буддисты считали чай священным даром богов. В Китае об этом напитке сложено много легенд. По одной из них, давным-давно жил на земле старый буддийский монах Даррама или Та-мо. Однажды приснился ему сам великий и бессмертный Будда. Монах так обрадовался, что дал обет: проводить ночи в молитвах, не смыкая глаз. Однако не выдержал он своего обещания и как-то заснул. Горе его было так велико, что он решил вырвать себе веки, чтобы впредь глаза его не закрывались. Бросил он веки на землю и вырос на том месте чайный куст, листья которого похожи на реснички и отгоняют сон.
Какой бывает
Чаи бывают зеленые, желтые, красные и черные — в зависимости от степени ферментации (это специальный технологический процесс). Зеленый чай — неферментированный, т. е. в нем максимально сохранены ценные природные вещества, и он наиболее полезен с медицинской точки зрения. Самый ферментированный — черный чай, за счет обработки он имеет особый приятный вкус и аромат.
Черный чай бывает листовым и гранулированным. Из последнего получается напиток более насыщенного цвета, но аромат у него слабее, чем у листового чая.
Заварка в Китае — особое искусство. По Китайскому способу чай заваривают не в чайниках, а в специальных чашках с крышкой — чайванях. Крышка по диаметру меньше, чем верхний диаметр чашки, поэтому она погружается в чашку почти до уровня напитка. В чашку насыпают сухой чай, заливают кипятком на 1/3 — 1/2 и закрывают крышкой. Из чайваня чай разливают в маленькие чашечки, не вынимаю крышки, через зазор между крышкой и стенками сосуда, чтобы не потерять аромат напитка. Пьют его без сахара и других приправ.
В Японии приготовление чая связано со многими обрядами и условностями — это сложная, полная смысла церемония.
Чай на Руси
В 1638 году русский посол Стариков привез от монгольского правителя в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так впервые попал чай к нам. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам, однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и от утомительного сидения в Думе боярской. Был даже слух, что кровь он очищает. Вскоре запасы чая кончились и даже вкус его стали забывать.
И вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш — грек Сапфарий привез чай из Китая. Теперь его уже встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках в Россию «сушеной китайской травы». Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой Китайской стены к стенам Московского Кремля.
В Северном Китае этот напиток называли «ча-е». Китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Европу же чай попал морским путем из Южного Китая, где его название произносилось иначе — «те-е», поэтому в большинстве европейских языков так оно и звучит.
Секреты выращивания чая китайцы хранили так же строго, как важнейшую государственную тайну. На чайные плантации европейцев не пускали.
В 60-х годах XIX века китайская монополия рухнула и на мировом рынке появился вначале чай из Британской Индии, затем из Японии, Голландской Индии и Цейлона.
Первый чайный куст был посажен в России в 1814 году в Никитинском ботаническом саду, но опыт успехом не увенчался.
В 1847 году близ Батума была предпринята первая попытка культивировать чайный куст в России: промышленник Соловцев в окрестностях города заложил первую небольшую чайную плантацию. В 1861 году был собран урожай и проведена дегустация чая из него. Увы, чай был ужасен. Сказались отсутствие знаний и опыта.
После этого известный чаеторговец Попов снарядил специальную экспедицию в чайные районы Азии для изучения методов выращивания, переработки, хранения, упаковки и транспортировки чая. Результат не замедлил сказаться: вскоре во всех больших городах России появился русский чай в продаже. Затем удалось вырастить чай и много севернее Батума, появились чайные плантации даже на территории Краснодарского края. Россия стала единственной европейской страной, выращивающей чай.
Чаепитие стало в России особой национальной традицией. За чашкой чая решались все семейные дела, заключались торговые сделки, велись дружеские беседы, возникали новые знакомства.
Несмотря на то, что в конце XVII века этот напиток пили и знали практически во всех цивилизованных странах, Россия смогла найти нишу в уже сложившейся культуре и привнесла в традиции чаепития свои новшества. Например, такое чудо, как самовар, неведомое больше нигде в мире. Кстати, кипяток, заваренный в нем, действительно получался вкуснее, а заваренный на его «верхушке» чай лучше распаривался. А уж про крендельки и бараночки и говорить нечего: подавать их к чаю — чисто русская традиция.
Сорта чая
В европейской части России пьют в основном так называемые черные байховые чаи. Их получают из молодых побегов чайного куста (флешей) с молодыми листочками, в сложенном виде напоминающими ресничку (бай-хао — «белая ресничка»). После специальной обработки — ферментации — чай из этих листочков приобретает темную окраску, аромат и вкус.
Во многих странах Азии преобладают зеленые байховые чаи. Их не подвергают ферментации, и заварка из них имеет лимонно-желтый цвет.
Из грубых листьев и веточек готовят прессованные чая
Из мелких крошек чая, оставшихся после приготовления байховых чаев готовят «кирпичный» чай.
Существуют и другие чаи — цветочные, с добавлением жасмина и др.
Чем полезен чай
Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейший из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.
Храним правильно
Даже самый лучший чай не стоит запасать на пятилетку вперед, так как его биологическая ценность и вкусовые качества сохраняются не более 1 года с момента сбора. Идеальные условия хранения — это темное прохладное место. Летом в городской квартире отыскать столь укромный уголок весьма затруднительно, поэтому покупайте чай с таким расчетом, что выпьете его, не позже, чем через месяц. Держите его только в плотно закрытой керамической деревянной или посуде из непрозрачного стекла. И поставьте подальше от остро пахнущих продуктов: специй, ванили и т. д.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина P.
Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо.
Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной.
Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного плодотворнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеке.
Чудесный аромат чая обусловливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде нерастворимы. Поэтому при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).
Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: C, P, PP, B1, B2, пантотеновую кислоту (B3) и др.
Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин C (аскорбиновую кислоту) от окисления, и он хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80 — 90% аскорбиновой кислоты.
Такие витамины, как B1 (тиамин), C и другие, не откладываются в организме, а утренняя чашка чая — один из важнейших их источников.
Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действие танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен вяжущий, терпкий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.
Чайная — заведение чисто русское
В Московском Кремле в XVI — XVII веках была целая система, поварен, пекарен, квасных и других заведений хлебного, кормового и сытного дворцов.
Очень давно появились на русской земле разные предприятия питания и съестные лавки. Так, в начале XVII века в Москве было харчевен и кормовых изб, блинных и хлебных лавок:
- за Пречистенскими воротами — 21
- за Смоленскими — 13
- в Земляном городе — 28
- на Сретенской улице — 32
- в Мещанской слободе — 8
- за Мясницкими воротами — 10
- в Семеновой слободе — 3
- за Яцскими воротами — 11
- за Таганскими воротами — 13
- в Ямской, Рогожевской слободе — 7
- в Коломенской слободе — 5
- и в других местах — 39
Позднее появились трактиры, а затем и рестораны.
Всем этим заведениям можно найти аналоги и в других странах (кроме блинных), но в XIX веке появилось и чисто русское заведение, не имевшее аналога за рубежом — чайная.
Первые чайные появились в сельских местностях Тверской губернии при Александре II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: арендная плата для них была установлена минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право начинать работать в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты.
Чайные быстро завоевали любовь простого люда — крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали в них время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем стали они появляться в Москве и других городах. Вначале чайные открывали на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий. Затем чайные стали открывать около рынков и бирж извозчиков.
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам чайных разрешалось иметь бильярд и музыку — граммофон. Почти во всех чайных были подшивки газет. Пивом вином и водкой они не имели права торговать.
К чаю подавали молоко, сливки, ржаной пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд в этих заведениях расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Однако представители властей, акцизного ведомства и транспортного управления твердо стояли на своем, считая чайные заведениями культуры.
Изображение интерьера чайных можно встретить на полотнах многих русских художников XIX века. Характерной чертой большинства чайных были длинные общие столы. Сидевшие за такими столами могли вести беседу, делиться новостями.
Чай подавали не только парами (в двух чайниках), но и доливали кипяток из особых медных чайников, которые получили название «чайник сбоку ручка». Этот прибор снабжался длинным носиком, позволявшим подливать кипяток из-за спин сидящих за столом.
В наши дни чайные, которые были неотъемлемой частью русского быта XIX — началаXX века, утратили свои характерные национальные черты. Между тем многие из этих чисто русских заведений заслуживают внимания.
Зеленый чай
Чем полезен
Один из лучших утолителей жажды. Он снижает потребность организма в жидкости и обладает сильным тонизирующим эффектом, стимулирует нервную систему, повышает умственные способности, нормализует работу пищеварения.
Зеленый чай по способу обработки бывает нескольких видов: почковой — верхняя почка с чайного куста (самый ценный, листовой — чайные листья в чистом виде, скрученный — листики вручную сворачивают между ладонями и связанный — листья также вручную связывают между собой. Принципиальной разницы по качеству между ними нет. Очень популярные чаи с различными добавками. И здесь нужно быть очень осторожным. В настоящий китайский зеленый чай ничего, кроме натуральных цветов (жасмин, коричное дерево), не добавляют. Эти добавки очень легкие и не забивают основной аромат напитка. Дешевые чаи, наоборот, «благоухают» так. что их запах шагает впереди самой чайной основы, которая в этом случае тоже невысокого качества. Кстати, никакой ванили, клубники, земляники, малины или апельсинов в настоящий продукт не добавляют.
Зеленый чай натощак пить нельзя! Сами китайцы говорят, что выпить натощак зеленый чай — это все равно что впустить волка в дом. И действительно, у этого чая есть довольно сильный раздражающий эффект, который ощутят люди с заболеваниями желудка. Поэтому пить его нужно обязательно после еды ил хотя бы вприкуску с чем-то. К зеленому чаю у них принято ставить на стол сочные фрукты и легкую несладкую выпечку. Какое количество зеленого чая можно выпить зараз — это сугубо индивидуально. Как и любой другой тонизирующий напиток, на каждого он действует по-разному, поэтому ориентироваться нужно исключительно на собственные ощущения.
Завариваем зеленый чай
Для того чтобы грамотно заварить зеленый чай, необходимо придерживаться нескольких правил:
- Заваривать в чистой сухой посуде. Из чего она будет сделана — особого значения не имеет.
- Зелены чай заваривают с расчетом 2 ч. ложки на 1 стакан воды плюс еще щепотка.
- Чай надо готовить только из свежевскипяченной воды. Воду для чая нельзя кипятить более 1 раза.
- Не заваривать чай крутым кипятком. Иначе чай не заварится, а сварится. Состояние воды для заварки поэтичные китайцы называют «жемчужными нитями». Достичь их достаточно просто: вскипятите чайник, снимите с огня и на минутку-другую откройте его крышку. И только после этого заливайте заварку.
- Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заварить крепче, чем черный. Можно также смешать три части зеленого чая с одной частью черного.
- Нежные чайные листики настаивайте от 30 секунд до 3 минут. Но не более. После этого разливайте по чашкам и пейте, не торопясь.
- Разливая по чашкам, обращайте внимание, чтобы они были наполнены не до краев. Следует недоливать чай в чашку на 1 — 2 см, чтобы сильнее чувствовать ароматический букет.
- Не спешите выбрасывать заварку. После первого заваривания все только начинается: чайный лист открывает свои целебные и тонизирующие свойства. Заваривать его можно не менее 3 — 4 раз. Но вы вовсе не обязаны сразу его выпить. После первого раза можно оставить чай, прикрыв крышечкой, и заваривать в течении дня по мере необходимости. Главное, чтобы заварка не была в воде.
