- Русская кухня
-
- Мясные блюда русской кухни
-
- Русские мясные щи
Русские мясные щи*
* См.: Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана. СПб.: Фламинго, 1996.
Главное блюдо русской кухни, ее символ — это щи.
По жидкой основе щи в русской кухне разделяются на мясные, рыбные, грибные и на овощных отварах. Все они составляют три группы: из свежей капусты, квашеной капусты и зеленые (из щавеля, из щавеля и другой зелени — крапивы, лебеды, мари, мокрицы, шпината).
С середины XIX века получили распространение щи с картофелем. Одной из разновидностей этого блюда являются щи с крупами (уральские, или «толстые» с перловой крупой).
Скоромные (мясные) щи готовят с говядиной, бараниной, свининой, домашней птицей, с набором мясных продуктов (боярские, сборные, петровские, богатые). Щи сз свежей капусты с крупой варят редко, а из квашеной — часто. Из свежей капусты рыбные щи и с птицей (курицей, уткой, гусем) почти никогда не готовят, а из квашеной капусты такие щи варят часто. Зеленые щи обычно готовят либо с крупой, либо с картофелем.
Щи из белокочанной капусты
На 160 г капусты репы — 15 г, моркови — 5 г, репчатого лука — 20 г, лука-порея — 10 г, помидоров — 45 г, сметаны — 10 г, лаврового листа, соли, перца, зелени — по вкусу.
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2 — 3 сантиметра, а раннюю (вместе с кочерыгой) — дольками по 5 — 6 сантиметров. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус. Такую капусту перед заправкой в щи погружают на 2 — 4 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, варить 30 — 40 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом (пассерованная мука, разведенная бульоном или водой, отваренная при непрерывном помешевании на слабом огне 20 — 25 минут), солью, лавровым листом, перцем, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить и без соуса.
Подавать щи к столу со сметаной или зеленью.
Щи из квашеной капусты
Нет, вероятно, более популярного супа на территории России, особенно в северных, центральных районах и Сибири, чем щи из квашеной капусты, Объясняется это тем, что белокочанная капуста с глубокой древности стала одной из самых распространенных культур на Руси.
На 125 г квашеной капусты моркови — 20 г, петрушки — 5 г, лука — 25 г, томата-пюре — 25 г, столового маргарина — 10 г, сметаны — 10 г, лаврового листа, перца, соли, зелени — по вкусу.
Квашеную капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Капусту положить в котел, добавить жир, томат-пюре (15 гр), сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, затем на слабом огне, изредка помешивая веселкой. Овощи нарезать кубиками и спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10 — 15 минут до готовности. Овощи можно нарезать соломкой или брусочками, строгого канона в этом нет.
Пассеровать овощи следует на жире, снятом при варке с мясного бульона. В кипящий бульон или воду положить приготовленную капусту с кореньями, овощи и варить их 20 — 30 минут, добавить соль, лавровый лист, перец, белый соус и продолжать варку еще 5 — 10 минут. Если щи получатся кислыми, то можно добавить немного сахара. Перед подачей на стол их заправляют чесноком, растертым с солью. Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной, добавив сметану и зелень.
К щам из квашеной капусты подают ватрушку, кулебяку или пирожки.
Щи из квашеной капусты с картофелем
В кипящий бульон или воду кладут очищенный, нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, затем добавляют тушеную капусту и варят суп, как указано выше.
Щи уральские
Поскольку щи эти очень питательны, в народе их называют «толстыми». Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипящей водой или бульоном (жидкости должно быть примерно в два раза больше, чем крупы), варят до полуготовности, остаток жидкости сливают, крупу промывают, кладут в щи и варят до готовности.
Суточные щи
На 125 г квашеной капусты моркови — 20 гр, петрушки — 5 г, лука — 20 г, томата-пюре — 25 г, муки — 5 г, столового маргарина — 15 г, сметаны — 25 г, лаврового листа, перца, соли, зелени — по вкусу.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку, куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту приготовить, как для щей из квашеной капусты, с той лишь разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3 — 4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20 — 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, специи, белый соус и соль. При подаче к столу в щи положить сметану и зелень.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной варки приобретает сладковатый привкус.
Щи из квашеной капусты с фасолью
На 100 г квашеной капусты фасоли — 30 г, моркови — 20 г, петрушки — 5 г, репчатого лука — 20 г, томата-пюре — 10 г, столового маргарина — 10 г, сметаны — 10 г, перца, соли, зелени — по вкусу.
Для щей из квашеной капусты с фасолью лучше использовать свинину. Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залит водой и сварить. За 30 — 40 минут до готовности мяса положить тушеную квашеную капусту и овощи.
Подавать к столу щи с куском свинины, добавив сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи из щавеля с гренками
На 150 г щавеля петушки — 5 г, репчатого лука — 10 г, столового маргарина — 10 г, молока — 50 гр, яиц — 8 г, пшеничного хлеба — 30 г, лаврового листа, перца, зелени, соли — по вкусу.
Отваренный щавель протереть через сито вместе с отваром, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15 — 20 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить соль и специи.
Отдельно приготовить смесь из яичных желтков и молока следующим образом. Сырые яичные желтки размешать веселкой и, помешивая, постепенно прибавлять горячее молоко. Затем смесь прогреть на слабом огне (не доводя до кипения), чтобы она несколько загустела. После этого яично-молочную смесь процедить. Из белого хлеба приготовить гренки.
При подаче к столу в тарелку положить половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щей, добавить гренки и посыпать зеленью.
Щи зеленые с картофелем
На 50 г щавеля шпината — 10 г, картофеля — 75 г, петрушки (корень) — 15 г, репчатого лука — 15 г, зеленого лука — 15 г, сметаны — 10 г, лаврового листа, специй, зелени, соли — по вкусу.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавить в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито. Нарезать лук и петрушку (корень) кубиками по 5 — 7 миллиметров и спассеровать на жире, за 2 — 3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15 — 20 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи, соль.
Подавать к столу зеленые щи с рубленным яйцом, сметаной и зеленью.
Щи из крапивы
На 160 г крапивы щавеля — 50 г, моркови — 5 г, петрушки — 5 г, репчатого лука — 20 г, столового маргарина — 10 г, сметаны — 15 г, лаврового листа, соли, перца, гвоздики, зелени — по вкусу.
Перебранную и промытую крапиву опустить на 2 — 3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10 — 15 минут. Коренья нарезать кубиками, репчатый лук нарубить. Все это спассеровать на жире. За 2 — 3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи и варить 20 — 25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику.
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой, смешанными с тертой лимонной цедрой и ревенем.
Подавать к столу щи с половиной очищенного сваренного вкрутую яйца, сметаной и зеленью.
