- Русская кухня
-
- Рецепты русской кухни
Рецепты русской кухни*
* См.: Титюнник И. А., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: «Высшая школа», 1981.
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влияние различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, — свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста, которая была издревле известна и широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в. — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей. кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства России. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других дров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.
Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около четырех тысяч лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушил продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часть упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.
Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.
И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженное признание во всем мире. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд.
С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд, в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне свыше шестидесяти видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московских, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский и др.), рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.
Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.
Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказали западные славяне, от которых в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда, от восточных соседей — чай и пельмени.
С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто.
В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. Достаточно сказать. что во Франции начали применяться русские закуски, русская последовательность подачи блюд и многое другое. Следует также подчеркнуть. что, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас особый вкус и характерные привкусы. Вот почему русская кулинария всегда оставалась и остается самобытной и оригинальной.
Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную.
В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере России. Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд.
Благодаря развитию пищевой промышленности, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве составной части. В то же время исчезли навсегда малопитательные блюда, названия которых сохранились лишь в литературе (тюря, затирка, няня).
