Фольклорус

Представленная на страницах информация может послужить пособием любителям русской истории и русской народности.

Вы здесь: // www.folklorus.narod.ru / Русская кухня / Окрошка и ботвинья

 

Главная

Образ жизни

Искусство

Кухня

Библиотека

 

• Русская кухня
• • Окрошка и ботвинья

Окрошка и ботвинья

Блюдо на квасе, характерное для нашей кухни также, как сам квас, — исконно русское. Название «окрошка» происходит от глагола «крошить». Продукты для этого супа мелко нарезают, крошат. А «ботвинья» — от слова «ботва». «Ботить» когда-то означало «толстеть», поэтому «ботвой» называли толстые корнеплоды и их листья. Со временем это название сохранилось только за наземной частью корнеплода. Раньше ботвинью делали из ботвы свеклы и другой зелени. Затем стали делать ее из пюре щавеля и шпината, разведенных квасом, но старое название сохранилось.

Окрошки и ботвиньи до XIX подавались не как холодные супы, а как закуски. Поэтому готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали для окрошки квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном, а для ботвиньи — пюре из шпината и щавеля, разведенного квасом. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанные лук, огурцы, варенные яйца, зелень укропа или петрушки и мясные, или рыбные продукты (для ботвиньи — отварную и копченую осетровую рыбу, а для окрошки — мясные продукты).

Эти блюда характерные для русской кухни вызывают удивление у иностранцев.

Теперь готовят окрошки не только на квасе, но и на простокваше или кефире, разведенными кипяченой водой.

Холодные жидкие блюда на основе кисломолочных продуктов знают и другие народы: армянский народный суп — чалоп, болгарский — таратор.

Квас окрошечный

Сухари — 1 кг, сахар — 500 — 600 г, дрожжи — 50 г, мята.

Для окрошек используют специальный хлебный квас. Хлебные сухари обжаривают в духовке, измельчают на куски размером 5 — 10 см и всыпают в кипяченую воду, охлаждают до 80°C. На 1 кг сухарей берут около 15 — 20 л воды. Сухари в воде оставляют на 1 — 1,5 часа в теплом месте, время от времени помешивая. Сусло сливают и оставляют, а сухари заливают снова теплой водой (10 л), настаивают и опять сусло сливают. Оба сусла соединяют, добавляют сахар (можно также добавить сухую мяту), дрожжи, разведенные суслом. При температуре сусла 20 — 25°C квас должен бродить 8 — 12 часов. Готовый квас процеживают и охлаждают.

Квас свекольный

Свеклы — 1 кг, воды — 5 л, черного хлеба — 50 г, дрожжи — 5 г, сахара — 0,5 стакана.

Очищенную свеклу нарезаем тонкими кружочками и на 2 часа выкладываем на солнце. Подсушенную свеклу заливаем горячей водой и варим 30 мин. до мягкости, процеживаем отвар и охлаждаем. В небольшом количестве отвара разводим дрожжи и добавляем их в основной отвар. Туда же кладем подсушенные ломтики черного хлеба. Квас убираем для брожения в темное теплое место на 2 — 3 дня. Используем для холодных супов, окрошек и борща.

Окрошка мясная

На 250 г хлебного кваса говядины — 80 г, зеленого лука — 30 г, свежих огурцов 60 г, сметаны — 40 г, яиц — 1/2 шт., сахара, горчицы, зелени и соли — по вкусу.

Охлажденное мясо и очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5 — 2 сантиметра). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, белки мелко порубить, а желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, добавить сметану, все перемешать и разбавить квасом. В полученную смесь добавить остальные приготовленные продукты и размешать. При подаче к столу окрошку следует посыпать зеленью.

Сборная мясная окрошка

На 250 г хлебного кваса говядины — 40 г, телятины — 30 г, вареной ветчины (окорока) — 30 г, зеленого лука — 30 г, свежих огурцов — 60 г, сметаны — 40 г, яиц — 1/2 шт., сахара, горчицы, зелени и соли — по вкусу.

Приготовит и подать эту окрошку так же, как мясную. Но ко всему остальному добавить следующее. Телятину предварительно поджарить или сварить. К телятине прибавить мелко нарезанный язык, нежирную баранину, солонину, ветчину, мякоть жареной курицы, нежирную колбасу и т. д.

Окрошка овощная

На 250 г хлебного кваса картофеля — 75 г, моркови — 20 г, репы — 20 г, свежего редиса — 20 г, зеленого лука — 30 г, свежих огурцов — 65 г, сметаны — 250 г, яиц — 1/2 шт., сахара, горчицы, зелени и соли — по вкусу.

Картофель, морковь и репу вымыть и сварить в кожуре. Овощи охладить, очистить от кожуры и нарезать кубиками. В остальном окрошку готовить так же, как и мясную, но вместо мясного набора кладут в нее нарезанные кубиками вареный картофель, морковь, репу и свежий редис.

Ботвинья

На 100 г рыбы хлебного кваса — 250 г, шпината — 70 г, щавеля — 40 г, зеленого лука — 20 г, салата — 25 г, свежих огурцов — 65 г, хрена (корень) — 15 г, раков — 1 шт., цедру лимона, сахара, соли, зелени — по вкусу.

Ботвинью готовят с рыбой (судак, белуга, осетрина). Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть через сито. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, нашинковать лук, добавить пюре из шпината и щавеля, соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче к столу ботвинью налить в тарелку. Рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами, посыпать укропом, добавить хрен. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно подать пищевой лед.

Карта сайта | Главная | Образ жизни | Искусство | Кухня | Библиотека