- Русская кухня
-
- Мясные блюда русской кухни
Мясные блюда русской кухни*
* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 467.
Мясные кушанья были вареные, пареные и жареные. Вареные подавались во щах, ухе или рассоле и под взварами, щи забеливались сметаной во время варки, а не при подаче на стол. Обыкновенный приварок ко щам была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша. Ухой вообще называлась похлебка, как рыбная, так и другая, приправленная пряностями; черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем — белой ухой, а без пряностей — голой ухой. Рассол был вроде нынешней солянки; это делалось так: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.
Соус назывался взваром.
Жаркое или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные.
Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Мясо барана распределяли на несколько частей: грудинка подавалась на уху или щи, лопатки или почки — на жареное, ребра подавались под взваром. Ножки начинялись яйцами, рубец — кашей, печень рубили с луком и обернув перепонкой жарили на сковороде, легкое готовили со взболтанным молоком , мукой и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку, или соус с пряностями, а из густо свареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, готовили холодный студень.
Говяжье мясо заготавливали осенью: мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки съедали в первую очередь, подавая их под студнем, под взварами, с кашей, жареными. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течении всего года, а поздней осенью кололи.
Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние щи, голова, ноги, кишки, желудок готовились в первую очередь в разных видах: голова под студнем, с чесноком и хреном, из кишек делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.
Добывали зайцев: зайцы подавались духовые, рассольные и под взварами, особенно сладкими. Ели и диких кабанов. Ели также оленину и лосятину, но мясо этих животных считалось роскошью и было доступно людям богатым и знатным.
Перечисляя мясные кушанья нельзя не не упомянуть об одном оригинальном кушанье названном похмелье. Это кушанье состояло из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.
Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
