- Русская кухня
-
- Блюда из птицы русской кухни
Блюда из птицы русской кухни*
* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 468.
Мясо птицы домашней и дикой употребляли круглый год и повсеместно. Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жареные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. Готовили суп из курицы с сарацинским пшеном (то есть с рисом), изюмом и разными пряностями, курицу бескостную — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой. За роскошными обедами подавались особые блюда: куриные пупки (желудки), шейки, печенки, сердца.
Утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки тоже шли в пищу. Утки во щах и жареные. Гуси начинивались гречневой кашей и подправлялись говяжьим салом, гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — кушанья зимние обыкновенно подавались: первый — приправленный с молоком, прочие — жареные со сливами и другими плодами. Люди во всякое время считали их изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть порезанными ломтиками, опущенными в топленое коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи было много и она была дешева, но вообще русские ее мало любили и мало употребляли.
