Пиво*
* См.: Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана. СПб.: Фламинго, 1996.
Напитки похожие на пиво появились давно. Так, в Древнем Египте пиво было известно уже в IV тысячелетии до нашей эры. (6000 лет назад!)
Египтяне считали создателем пиво бога Осириса — властителя подземного царства. Невозможно точно сказать, где и когда впервые появилось пиво, потому что нет и точного определения «пиво»;. Слабоалкогольные напитки, похожие на пиво, знают, вероятно, все народы, но делают их из самых разных продуктов,
Индейцы апачи готовят хмельной напиток из листьев агавы и клубней мескаля; некоторые племена боливийских аборигенов варят его так же, как в древности восточные славяне, — из меда и проса; зулусы — из сорго, древнеамереканские племена майя — из маиса и т. д. Все эти напитки имеют разный вкус, запах, цвет и крепость. Поэтому назвать их «пивом» можно только условно.
Пиво без хмеля
Современный любитель пива вряд ли назвал бы этим «именем» напиток, который пили в Европе в средние века. Пиво тогда было мутным, не пенилось, имело большой осадок и, чтобы его не взбалтывать, приходилось пить пиво через соломинку.
Самое же главное — это пиво не имело приятной благородной горечи, так как варили его без хмеля. Без хмеля варили пиво многие народы земного шара. Хмель стали использовать в пивоварении лишь в XI веке. Одними из первых научились применять хмель славяне. Раньше других стали выращивать хмель литовцы и белорусы. Долгие времена даже в Москву привозили хмель их Литвы через Псков и другие города.
Однако уже царь Михаил Федорович запретил покупать хмель в Литве, так как прошел слух, что тамошние колдуны и ведьмы (а в Литва ими особенно славилась) насылают на Русь через хмель страшные болезни. Во многих странах считалось, что хмель придает пиву вредные свойства и пиво с хмелем вызывает тяжелое похмелье. Так, в Англии до XV века запрещалось варить пиво с хмелем и таких традиционных английских напитков, как портер и эль тогда не было.
Между тем именно хмелю современное пиво обязано многими своими свойствами: он придает напитку горечь, особый вкус, аромат, способствует пенообразованию. Хмель делает возможным более долгое хранение пива, облегчает его осветление.
Пиво на Руси
Наши предки научились варить пиво очень давно. Варили его еще в Киевской Руси. В Московском Кремле в XVI — начале XVII века уже были обширные, хорошо оборудованные пивоварни, в которых умели варить легкие и хмельные сорта пива; в частности мартовское и никольское. Для их хранения были оборудованы большие подвалы.
В деревнях пиво варили обычно 1 — 2 раза в году. Чаще всего варили пиво ко дню Николы-Чудотворца, особо почитаемого на Руси святого. Варка пива была делом общественным. Во-первых, сварить хорошее пиво умел далеко не каждый, требовалось для этого большое мастерство. Во-вторых, нужен был большой специальный чан. Древнейший способ варки домашнего пива сохранился и до наших дней, особенно в деревнях Русского Севера.
Закуски к пиву
Любители пива изобрели много особых закусок к этому напитку, но среди них главным уже много веков являются моченый соленый горох, соленые ржаные сухари, соленые и сушеные снетки и раки, позднее появились соленые сушки, соломка и другие новоизобретенные закуски, но они не идут ни в какое сравнение с вареными раками.
Рак — существо удивительное: живет в тине, питается чем попало, не брезгует всякой падалью, а нет среди жителей рек и прудов большего чистюли: малейшее загрязнение водоема заставляет его покидать насиженное место. Поэтому рак — один из лучших показателей чистоты реки. Раки пользовались у нас всегда почетом. В Древней Руси в августе (сезон ловли раков) любители этого лакомства устраивали веселые раковые пиры. На них все участники обязаны были ходить «задом наперед», произносить слова «навыворот», петь песни, начиная с последних строф.
Приготовление раков
Многим известно, что раки при варке краснеют. Некоторые считают, что раки краснеют от стыда за людей, которые позволяют себе варить их живьем.
На самом же деле в панцире раков содержится природный пигмент из группы каратиноидов, но в естественных условиях но находится в «связанном» состоянии, образуя черно-зеленые соединения. Это соединения (гликозид) при высокой температуре распадается, выделяя оранжево-красный пигмент. При варке раков нужно соблюдать два правила: использовать только живых раков; перед варкой выдержать их в чистой воде (в тазу, ванне и т. п.), чтобы они могли очиститься.
Раки вареные
Живых раков промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанную морковь, петрушку, зелень укропа, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, заливают кипятком, варят 8 — 10 минут и вынимают. Подают холодным.
Раки в отваре
Варят раков так же, как описано выше, но подают в миске вместе с отваром или на блюде, покрытом салфеткой, чтобы они не остывали.
